fermentation mallolactique

Commence après que la fermentation alcoolique soit terminée. Elle va transformer l'acide malique (tart Malik acid) en acide lactique (plus soft). Cela enlèvera donc de l'acidité au vin.

Cette réaction créera les arômes de beurre.

On veut donc éviter cette réaction pour les vins rouge très lourd (car encore plus lourd sans acidité) et pour les vins blanc. Mais la plupart des rouges subissent cette fermentation malloactique.

On évitera la réaction en stockant le vin a basse température, en mettant des sulfites et en filtrant.

L'intérêt de la fermentation mallolactique est qu'elle aura tendance a stabiliser le vin et donc éviter la prolifération d'autres bactéries.

Elle pourra être utilisée dans la vin blanc non aromatiques pour donner un côté plus rond !

NB : de l'acide tartarique peut parfois être ajouté dans les vins bas de gamme pour augmenter l'acidité !

Référence

Liens

MOC :: _VITICULTURE
Source :: ;Understanding Wines
Projet ::
Tags :: #Note/ressource📚/vin🍷
Date :: 08-08-2023
Note N° 20230808091517